Консервация гороха в автоклаве

Опубликовано: 08.10.2018

видео консервация гороха в автоклаве

ГОСТ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК Консервированный БЕЗ УКСУСА! Самый лучший рецепт консервации зеленого горошка

Домашнее хозяйство

Консервация. "Зеленый горошек"

Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке.



Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др.

Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.


Консервация Горох с бараниной в автоклаве. Как приготовить консерву баранина с горохом.

Мозговой горошек высшего сорта должен иметь плотность не более 1,03 • 10-6, I сорта — 1,05 • 10-6 г/м3 (1,03 и 1,05 г/см3).

Размеры гладкозерного горошка высшего сорта 6—7 мм (плотность До 1,04 • 10-6 г/м3), I сорта 8—9 мм (плотность до 1,06 • 10-6 г/м3).

О зрелости горошка судят также по его сопротивлению раздавливанию, которое определяют при помощи приборов (матурометр, тендерометр, текстурометр, финометр).

В зеленом горошке содержится 15—20% сухих веществ, из них 5—8% сахара, 3—6% крахмала, 1,5—2% клетчатки, 4— 5% азотистых веществ, 0,2—0,4% жира, 0,5% золы, а также витамины А, В1,В2, С, РР.

Содержание крахмала в горошке по мере его роста увеличивается, а количество сахара уменьшается, и сырье становится жестким и грубым.

При механизированной уборке урожая производят сплошное скашивание зеленой массы, которую обмолачивают на полевых молотильных пунктах.

Зерна горошка доставляют на завод в ящиках или в цистернах с холодной водой. Доставка в воде позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, но приводит к выщелачиванию сахаров и других экстрактивных веществ, а также затрудняет сортировку горошка по плотности.

Иногда с поля на завод доставляют бобы (в ящиках или навалом на самосвалах, в «лодочках» емкостью 2—3 т), которые лущат на заводе. В сырье не должно быть примеси зерен красноцветущих сортов («пелюшки»), приобретающих при консервировании неприятный темно-коричневый цвет.

Предельный срок хранения горошка с ботвой 24 ч, бобов — 18, зерен — 4 ч. В холодильнике при 0 + 2° С зерна горошка можно хранить до 3 суток.

Лущение. Отделение зерен от створок бобов — лущение — производится на молотильных или лущильных машинах. Молотильная машина (рис. 19) перерабатывает скошенную массу, состоящую из ботвы и бобов горошка. Рабочим органом этой машины являются два горизонтальных, концентрически расположенных барабана, вращающихся в одну сторону с разной скоростью. Наружный сетчатый барабан делает 7—10 об/мин, внутренний с лопастями 120—200 об/мин. В пространстве между наружным и внутренним барабанами бобы попадают под удары вращающихся лопастей и разбиваются.

Освобожденные зерна проходят через сетчатую поверхность 1 наружного барабана и отводятся транспортером 2 на следующую операцию. Отходы выбрасываются в конце барабана и удаляются другим транспортером.

Лущильная машина работает аналогично молотильной, но предназначена для обработки бобов без ботвы. Выход зерен составляет 15—20% от всей зеленой массы, или 38—42% от массы бобов.

Отвеивание. Для очистки от примесей зерна горошка пропускают через вибросито, а затем веялку (зерновой сепаратор), представляющую собой систему сит, которые совершают возвратно-поступательное (встряхивающее) движение. Первое сито с крупными ячейками (12—15 мм) пропускает горошек и задерживает створки, камни и другие примеси. Второе сито служит для отделения примесей среднего размера. Третье (нижнее) с отверстиями диаметром 1,5—2 мм задерживает горошек, пропуская мелкие примеси. Кроме того, машина оборудована аспиратором для отделения легких примесей при помощи создаваемого им потока воздуха.

Сортировка. Гладкозерный горошек сортируют по диаметру на четыре сорта: 5—6 мм — № 0; 6—7 мм — № 1; 7— 8 мм — № 2 и 8—9 мм — № 3.

Сортировочная машина представляет собой горизонтальный сетчатый цилиндр, вращающийся вокруг своей оси. Он состоит из отдельных секций. Первая из них служит для отделения случайно оставшихся примесей (створок). Остальные секции имеют сита с ячейками квадратного сечения возрастающих размеров: 6X6, 7X7, 8X8 и 9X9 мм.

Загруженные в барабан зерна проходят через сита, рассортировываются и попадают в бункера, расположенные под каждой секцией барабана.

Зерна горошка мозговых сортов сортируют по плотности в растворах поваренной соли (флотационная сортировка). Соотношение между концентрацией рассола и его плотностью следующее:

Содержание соли, %           4,25               5,50       7,00           8,25

Плотность рассола, г/м3    1,03-10-6    1,04-10-6   1,05-10-6   1,06-10-6

В флотационный сортирователь подаются горошек и рассол необходимой плотности. Менее зрелый горошек всплывает в рассоле, а более зрелый тонет. Разделенные на сорта зерна отводятся из сортирователя по отдельным желобам.

Мойка. Моют горошек в гидрожелобе «Лабиринт», моечной машине «Ольней» или флотационной моечной машине.

Гидрожелоб «Лабиринт» слегка наклонен. По нему протекает вода, проходящая извилистый путь. Подаваемый в воду горошек увлекается током воды и одновременно промывается. Для задержки тяжелых примесей в русле гидрожелоба устанавливают невысокие поперечные перегородки.

В моечной машине «Ольней» горошек проходит сначала по наклонному желобу с порогами для улавливания тяжелых примесей, а затем по горизонтальному желобу, заполненному проточной водой, в которой легковесные примеси всплывают, а горошек тонет. Примеси отводятся при помощи шнека, горошек поступает в роторную моечную машину, где окончательно промывается.

Первая инспекция. Первой инспекции горошек подвергают на ленточном транспортере с гибкой лентой. Рабочие стоят по обе стороны транспортера и отбирают негодные зерна и примеси. Эту операцию можно проводить с помощью ручных приборов в виде трубки, соединенной с вакуум-резервуаром для отсасывания дефектных зерен и отходов.

Бланширование. Горошек бланшируют для инактиви-рования ферментов и предотвращения помутнения заливки в готовых консервах, которое может быть вызвано переходом в нее крахмала с поверхности зерен. При бланшировании крахмал клейстеризуется, наружные слои горошка отмываются от крахмала и заливка не мутнеет.

В процессе бланширования и охлаждения горошек претерпевает ряд изменений. Объем зерен несколько уменьшается за счет коагуляции белков и удаления воздуха из межклеточных ходов. Однако это уменьшение компенсируется набуханием крахмала, который впитывает влагу. При бланшировании зерна горошка теряют экстрактивные вещества, но приобретают влагу. В результате масса их после бланширования и охлаждения увеличивается на 5—10%. Чем спелее горошек, тем выше в нем содержание крахмала и больше воды он впитывает. Бланширование, а также стерилизация влияют на цвет горошка: при нагревании разрушаются ферменты, способствующие потемнению зерен, а хлорофилл переходит в феофитин, имеющий оливково-бурую окраску.

Горошек бланшируют в воде при температуре 75—85° С в течение 3—5 мин, в зависимости от зрелости зерен. Для проведения этой операции используют барабанные или шнековые бланширователи.

Бланширование в воде вызывает потери экстрактивных веществ, для снижения которых можно применить обработку горошка паром.

Охлаждение. Чтобы предотвратить .разваривание зерен горошка, после бланширования их охлаждают на встряхивающей моечной машине, душевым ополаскиванием на транспортере или в мойке «Лабиринт».

Вторая инспекция. Вторую инспекцию проводят на ленточном транспортере, отбирая зерна с трещинами или разварившиеся, а также «пелюшку» и другие примеси.

Расфасовка. Расфасовывают горошек в жестяные или стеклянные банки при помощи автоматического двухкомпонентного наполнителя, дозирующего горошек и заливку по объему. Заливка представляет собой водный раствор сахара (2—3%) и поваренной соли (2—3%), Масса зерна в банке при наполнении составляет 65—70% массы нетто консервов. Температура раствора при заливке должна быть не менее 80° С.

Для улучшения вкуса и повышения биологической ценности к зеленому горошку, как и к другим овощным консервам, может быть добавлен глютамат натрия — 0,2% к массе нетто консервов. Глютамат является продуктом гидролиза белков и используется в виде порошка или таблеток, которые добавляют к заливке.

Закатка. После расфасовки банок производится их закатка.

Стерилизация и охлаждение. Консервы «Зеленый горошек» являются некислотным продуктом, поэтому их стерилизуют при высокой температуре —116—130° С. Длительность стерилизации сравнительно мала, так как заливка обеспечивает появление конвекционных токов и быстрое прогревание продукта.

В автоклавах периодического действия зеленый горошек высшего сорта в банках 82—500 стерилизуют по формуле:

После стерилизации консервы во избежание разваривания зерен горошка охлаждают до 40—45° С.

Масса горошка от массы нетто консервов составляет не менее 65%' (ГОСТ 15842—70).

Как консервировать зеленый горошек в домашних условиях

Консервированный зеленый горошек делаем сами

tecurate.ru  Сегодня речь пойдет о том, как консервировать зеленый горошек в домашних условиях.  Добиться в домашних условиях высокого качества консервов «Горошек зеленый» очень трудно, так как для этого необходимо четко выполнить все требования его выращивания, уборки, санитарии и технологии приготовления. Это возможно только в условиях специализированного консервного производства, обеспечивающего точное, гарантированное соблюдение всех требований технологии по срокам, продолжительности их проведения, соблюдения жестких температурных и санитарных режимов. Тем не менее, если вы решили зеленый горошек законсервировать . придерживайтесь следующих рекомендаций.

Оптимальные сроки отдачи урожая горошка очень сжаты. В период вегетации в консервной стадии зрелости зеленый горошек находится только в течение 2—4 дней (в зависимости от сортов и погодных условий). После этого сахара в зернах зеленого горошка переходят в крахмал. Зерна твердеют и приобретают травянистый вкус — перезревают.

В первую очередь для консервирования необходимо выращивать и использовать только определенные помологические сорта овощного зеленого горошка. Пригодны зерна свежего зеленого горошка мозговых сортов и только в консервной стадии зрелости, собранные в тот период, когда в них содержится максимальное количество сахара. Зерна должны быть свежие, целые, с тонкой нежной оболочкой, с нежной мякотью, не пораженные вредителями и болезнями.

Рекомендуемые помологические сорта овощного зеленого горошка: Альфа, Вега, Превосходный, Фуга, Адагумский и многие другие районированные сорта.

Разрыв по времени между сбором стручков, вылущиванием зерен из них и консервированием должен быть минимальным. Передержка собранных стручков даже в холодильнике не должна превышать б—8 часов. Продолжительность хранения вылущенного из стручков зерна не должна быть более 1 —2 часов.

Промытый горошек бланшируют погружением в горячую воду от двух до пяти минут (в зависимости от степени зрелости) при температуре 80—90°С. Бланшированный горошек быстро и тщательно промывают холодной водой для снижения последующего выпадения крахмала в заливочную жидкость в готовых консервах. После охлаждения промытое зерно горошка фасуют в банки и заливают кипящей заливочной жидкостью, содержащей 3% сахара и 3% соли.

При этом необходимо соблюдать соотношение в банках: зерна горошка не более 55% и заливочной жидкости 45% — к суммарному весу готовой продукции в банке. Крайне необходимо не переполнять банки и оставлять свободное, незаполненное горошком и заливочной жидкостью пространство в объеме примерно 7% от объема банки во избежание срыва крышек при последующей стерилизации и возможного набухания зерен при хранении консервов.

После наполнения банки немедленно закатывают и стерилизуют в специальных автоклавах, предназначенных для домашнего консервирования, обеспечивающих возможность стерилизации при температуре 120°С без срыва крышек.

Рекомендуемый режим стерилизации при консервировании зеленого горошка в домашних условиях с использованием вышеупомянутого автоклава: продолжительность подъема температуры от начальной до 120°С для стеклянных банок емкостью 0,5 или 0,65 л— 25 минут, продолжительность собственно стерилизации при 120°С для стеклобанок емкостью 0,5 л 30—35, емкостью 0,65 л— 35—40 минут.

По окончании стерилизации в производственных условиях охлаждают банки в автоклавах до температуры 40°С за 25—30 минут. При стерилизации в домашних автоклавах обеспечить такое быстрое охлаждение практически невозможно. Это является одной из многочисленных причин возможного понижения качества домашних консервов по сравнению с консервами «Горошек зеленый», вырабатываемых на предприятиях.

<<< Предыдущая                                      Далее >>>

Заготовка и хранение урожая                                      Разносолы дачной кухни

28.09.2012 · admin Валерия · 2 комментария (-ев)

Метки: горошек. заготовка овощей · Рубрики: -- ЗАГОТОВКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

2 комментария (-ев)

3A%2F%2F0.gravatar.com%2Favatar%2Fad516503a11cd5ca435acc9bb6523536%3Fs%3D48&r=G" /% Аленка - 29.09.2012

Да, консервированный горошек над ним работы, мы то привыкли купил. открыл) А тут вон какой процесс. Как то я консервировала кукурузу, но сложновато было с кочанами разделывать )

3A%2F%2F1.gravatar.com%2Favatar%2Fad516503a11cd5ca435acc9bb6523536%3Fs%3D48&r=G" /% admin - 30.09.2012

Согласна, что не простой процесс. Да и какое количество горошка должно быть, чтобы имело смысл возиться. У меня все съедается свежим. Но может кому-то информация пригодится, при больших урожаях

Консервирование зеленого горошка в домашних условиях

Консервирование зеленого горошка в домашних условиях для многих кажется очень трудозатратным занятием. Ну как обойтись без зеленого горошка? Какой же салат «Оливье» обойдется без него? А выбранный и законсервированный своими руками зеленый горошек - что может быть лучше и вкуснее?

Сегодня мы научим вас, как консервировать зеленый горошек в домашних условиях.

Для этого надо брать молодой зеленый горошек «молочной» зрелости. Тогда он будет вкусный и мягкий при консервации. Перезрелый горошек будет жестким и даст при консервации мутный осадок. Лучше всего горошек консервировать в поллитровых банках. Тогда вы можете его использовать за один раз, и открытые консервы не будут портиться.

Как законсервировать зелёный горошек в домашних условиях

На одну поллитровую банку консервированного горошка вам потребуется приблизительно 600 г гороха. Заливка готовится из расчета на один литр воды полторы ложки сахара и полторы ложки соли и 3 г лимонной кислоты.

Консервирование зеленого горошка в домашних условиях:

Горошек промыть и опустить на 3 минуты в кипящую заливку, но без лимонной кислоты.

После чего горошек перекладываем в стерилизованные банки и заливаем заливкой, добавляем лимонную кислоту.

Банки накрываем крышками и ставим в кастрюлю с горячей водой. Стерилизуем горошек 3,5 часа.

Банки закатываем, ставим донышками вверх и накрываем одеялом. Вот как консервировать зеленый горошек.

Зеленый горошек относится к категории некислых овощей, поэтому при его консервации нужно быть очень осторожным. Соблюдайте время стерилизации горошка.

Как консервировать горох в домашних условиях

Консервировать зеленый горошек можно и молодыми стручками.

Чтобы избежать неприятных последствий неправильного консервирования зеленого горошка, лучше хранить его в замороженном виде. Тогда у вас зимой к столу будет совершенно свежий зеленый горошек и без риска отравления.

Перед замораживанием горошек моют, перебирают, высушивают. Лучше разложить горошек в порционные пакетики, так удобнее доставать из морозильной камеры.

Теперь вы знаете, как консервировать горох в домашних условиях.

Консервирование зеленого горошка в домашних условиях видео

Прекрасное видео "как консервировать горошек зеленый" поможет вам разобраться в тонкостях консервации гороха молодого.

Видео: Автоклав для домашнего консервирования

rss