Мясо и мясные товары

Опубликовано: 24.10.2018

видео Мясо и мясные товары

Зона риска продукты - мясо (качество мяса и мясной продукции)
Опубликовано: Ноябрь 11, 2010

Мясо и мясные товары относятся к ценным продуктам пита­ния, так как являются основными источниками полноценных белков животного происхождения. Они содержат также жир, витамины группы В, экстрактивные, минеральные и другие ценные вещества, обладают хорошими вкусовыми качествами.



п»ї!

 

Мясо представляет coбой мышечную, соединительную, жиро­вую и костную ткани животного организма. Мышечная (мускульная) ткань составляет 50 - 70% веса туши. Состоит мышечная ткань нз удлиненных веретенообразных пуч­ков волокон. Соединительная ткань сопутствует мышечной ткани. Это обо­лочки мышц, сухожилия, связки. Количество соединительной ткани увеличивается с возрастом животных. В отличие от мышечной ткани соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки, придает мясу жесткость и грубость.


ВОЗ признана мясо и мясные продукты канцерогенами

Жировая ткань находится под кожей, между мышцами и на внутренних органах животного Свойства жира зависят от вида и возраста животного. Так, свиной жир легкоплавкий, легко усваивается, бараний - наиболее тугоплавкий и менее усвояемый. Жир молодых животных отличается лучшими вкусовыми качествами           .


Агропромышленный холдинг Мираторг | Пищевая промышленность, Мясная компания, Мясо и мясные продукты

Костная ткань образует скелет животного. Это разновид­ность соединительной ткани Она состоит из губчатых, труб­чатых и пластинчатых костей. Трубчатые и губчатые кости содержат значительное количество жира и белковых ве­ществ.

Говядина - это мясо крупного рогатого скота. По возрасту животных оно делится на говядину (более 3 лет), говядину мо­лодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев).

Свинина - имеет нежную консистенцию. Мясо пронизано жи­ром, а поверхность его покрыта подкожным слоем сала. По воз­расту животных различают мясо поросят (до 4 месяцев), мо­лодняка (4-9 .месяцев) и взрослых свиней (старше 9 ме­сяцев).

Баранина (мясо овец и баранов) имеет красный цвет. Животные старше года дают мясо с неприятным специфическим запахом. Некоторые породы овец имеют по бокам основания хвоста плотные жировые отложения (курдюки) весом 16 - 18 кг, которые при обработке отделяют от туш.

По термическому состоянию мясо бывает парное, остывшее, охлажденное, мороженое.

Парное мясо в вареном виде жесткое, неароматное, мясной бульон - мутный. В пищу оно не пригодно, поэтому туши жи­вотных сразу после убоя в продажу не поступают. Парное мясо под действием ферментов мяса претерпевает сложные биохими­ческие процессы, в результате чего приобретает нежную конси­стенцию, вкус и аромат.

Остывшее мясо имеет в толще мышц температуру окружаю­щей среды. Поверхность мяса покрыта пленкой подсохших бел­ковых веществ.

Охлажденное мясо имеет температуру в толще мяса от 0 до 4°. Внешне оно выглядит как и остывшее, но корочка подсыха­ния более плотная.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мяса - 6°. При неправильном хранении оно может оттаять, что значительно ухудшает его пищевые достоинства. Вторично замороженное мя­со в реализацию не допускается, оно может быть использовано для промышленной переработки.

По упитанности мясо бывает следующих категорий: говядина и баранина - I и II категории, свинина - жирная, беконная, мяс­ная и обрезная, мясо поросят - I и II категории.

Категории упитанности для говядины и баранины

Категории упитанности для говядины и баранины устанавли­ваются в зависимости от развития мышечной ткани и наличия жира. К мясу молодняка предъявляются пониженные требова­ния, особенно по жировым отложениям. Телятина на категории не делится. Если мясо не удовлетворяет требованиям II катего­рии, его используют для промышленной переработки.

Упитанность свиных туш определяется главным образом по толщине подкожного жирового слоя (шпика) в спинной части между 6м и 7м ребрами. Свинина жирная имеет толщину шпи­ка более 4 см, беконная - от 2 до 4, мясная - от 1,5 до 4, обрез­ная (со снятым шпиком) - до 2,5 см. Беконная свинина полу­чается при специальном откорме свиней.

Клеймо фиолетового цвета ставят на мясе крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей и верблюдов, предназначенном для реализации Клеймо красного цвета - для тех же видов мяса, но предназначенного для промышленной переработки, а также для мяса бугаев, хряков, яков, козьего и конского независимо от его упитанности и назначения.

По форме клеймо может быть круглое (ставится на мясе всех видов I категории упитанности, а также телятине, свинине жир­ной и беконной), квадратное (ставится на мясе всех видов и ка­тегорий упитанности, свинине мясной и обрезной и мясе под­свинков) и треугольное (ставится на тощем мясе всех видов). Кроме того, справа от клейма упитанности ставят букву «М» на мясо говядины молодняка I и II категории, подсвинков, жеребят и верблюжат; букву «Б» - на полутуши бугаев и беконной свинины.

От: marina51

4856 просмотров -

Скрыть комментарии (0)

Похожие темы

----------------------------

rss