WikiZero - Вареники

  1. В украинской культуре [ ред. | ред. код ]
  2. Вареники в литературе [ ред. | ред. код ]
  3. Тесто для вареников [ ред. | ред. код ]
  4. Вареники с творогом [ ред. | ред. код ]
  5. Вареники с клубникой [ ред. | ред. код ]
  6. Вареники с маком [ ред. | ред. код ]
  7. Вареники с картошкой [ ред. | ред. код ]
  8. Вареники русские [ ред. | ред. код ]

open wikipedia design.

вареники, разм. пироги [1] - украинское национальное блюдо [2] в виде отварного пресного теста и начинки из картофеля , мяса , грибов , овощей , фруктов , ягод и сыра .

Небольшие, треугольные или закругленные в форме полумесяца изделия из пшеничной (В основном), ржаной , гречневой или ячменного бездрожжевого теста , В которое заворачивается разнообразная начинка : вареная картофель , тушеная свежая или квашеная капуста , отваренные грибы , вурда , фасоль , Сладкий или соленый сыр , брынза , пшенная или гречневая каша , шпинат , лук , мак (Семена), ревень , Ягоды ( яблоки , чернослив , свежие сливы , вишня , черешня , черника , земляника , клубника , малина ) повидло , рыба или мясо , шкварки , ливер ; печень , легкие , сердце ; а также с комбинациями: печени и сала , Картофеля и грибов, картофеля и сыра, капусты и грибов, фасоли и грибов; в горных селах - брынза , Смешанная с картофелем, а на Полесье - с толченым фасолью .

Чисто украинские начинки для вареников - картофель; сыр; вишни; шкварки. Как начинку также используют капусту, лук, гречневую кашу, мак, вареные и дробленые сухофрукты, а на Полтавщине - даже вареный горох , Растертый с калиной . Готовое блюдо подают с сметаной или маслом , С жареным луком . Вареники с вишнями, маком, яблоками, сливами, ягодами посыпают сахаром или подают в ягодных сиропах или в меде . сметану подают отдельно. Подают вареники горячими.

Вареники - не самая популярная во всех диаспоры сообществах украинское блюдо. [3]

на сочельник готовят особые постные вареники, которые в западных регионах Украины называют «Крепликы» или «краплики» [4] .

Слово вареники происходит от глагола варить. [ источник? ]

В украинской культуре [ ред. | ред. код ]

Это блюдо из муки и начинки считается, наравне с борщом , Типичной в украинской национальной кухни. Вареники часто упоминаются в украинском фольклоре.

Вареники традиционно отождествляют с Луной, потому что они похожи на него по форме и использовались нашими предками как жертвенная еда, посвященная богине воды. Вареники с творогом приносили в жертву у колодцев с родниковой водой. [5]

«Чтобы Месяц способствовал благополучия человека, ему приносили жертву в виде вареников, или, как их еще называют, вареных пирогов, которые по форме напоминают Луну. Начинка вареников символизировала продолжения рода. Вареники с пшенной кашей воспринимались как символ будущей жизни. Вареники с маком олицетворяли множественность звездного мира. Большой Животворящим силой наделялись секущиеся в начинке яйца. Начинка из грибов способствовала мужской снази, из рыбы - женской. », - отмечал известный украинский этнограф В. М. Войтович . [6]

Украинцы считали, что вареники должны магическое значение . Их обязательно готовили в день, когда в хозяйстве крестьянина телилась корова или ягнилася овца . Это должно было обеспечить животному крепкое здоровье и плодовитость. [7] Девушки гадают на варениках на Андрея , Вареники как обязательное блюдо женщины несут роженицы после родов.

Считалось также, что процесс замеса теста, был символом процесса вселенной, его структуры, где именно женщина эта вселенная создавала, как мать и прародительница, символ продолжения человеческого рода. [8]

символом молодого месяца и продолжения рода является вареник на рождественском столе. [9]

Во время жатвы древние украинцы ели вареники как ритуальное блюдо. Вареник не случайно по форме напоминает месяц в пору его четвертой четверти - когда решалась судьба урожая. Такая пища должна предоставить жнецам «лунной» сил. [10] Во время отдыха выполнялись жатки песни , Например эта, записанная в Киевской области:

Уже месяц приходит,

А края все нет ...
Ой, ну-ка, поспешим,
Жатва вовремя завершит!
Недалеко до предела,
Вареники в кадке!
НЕ баримося на лани -
Вареники в сметане!

Игорь Чеховский записал буковинские «Гадания» во время этнографических экспедиций в конце 1990-х годов. Так рассказала исследователям 80-летняя Екатерина Горюк, жительница села Милиево , Вижницкого района : [11]

«На Андрея девушки варили пироги (так в регионе называют вареники) и выкладывали их перед голодным котом - чей пирог кот хватал первым, той девушке принадлежало к свадьбе готовиться. Если кот лишь откусил пирога и покинул, значит - на развод и одиночество ».

Вареники в литературе [ ред. | ред. код ]

С картофелем

С вишнями и сметаной и сахаром

С ливером

сидит москаль на прилавке,
Прищурюе глаза ...
Так и знать: москалина
Вареников хочет.
Хочет бедный вареников,
Так и ничто спрашивать!
И только их по-нашему
Не умеет назвать.
«Хазяюшка, галубушка! -
Стал он говорить. -
Свары-ка мне вот энтаво! .. »
«Да чего сварить? ..»
«Да энтаво ... как, бишь, ево
У вас называют? ..
Вот, что, знаешь ... берут тесто,
Сыром накладают ... »
«Да бог его святой знает,
Что вам, служба, негоже! ..
Тесто сыром накладывают ...
то галушки Может? .. »
«Не галушки, а не галушки,
Я галушки знаю ...
Свары-ка мне, галубушка ...
Все, бишь, забываю ...
Уж с глаз долой, так с памяти! ..
Вот энтакой бес-то! ..
Да знаешь ли, энтак сыр-то,
А на сыре тесто! .. »
«Да бог его святой знает
И добрые люди! ..
ыр в тесте? .. Разве что
ли пирог будет? »
«Да не пирог, голубушка ...
Экая досада! ..
Да знаешь ли, туда масла
да сметаны надо! .. »
А она-то хорошо знает,
Чего солдат хочет ...
И ждет барабана,
Заким затуркоче.
Услышав барабана ...
Слава тебе, боже!
И говорит солдату:
«Вареников, может? ..»
Подскочил москалина ...
И никогда ждать.
«Вареники-вареники»
И ушел из дома.

( Степан Руданский «Вареники-вареники!")

Вареник имеет вид маленького конвертика из теста, в который заворачивается разнообразная начинка. В зависимости от формы пласта теста (квадратики или круги) из них получают треугольные (составляя противоположные углы квадрата) или полукруглые вареники (вырезая из пласта розтачаного теста стаканом круги - вареники или вареницы). Начинку кладут в центр каждого квадратика или кружка теста так, чтобы вареник НЕ переполнялся и тесто не очень натягивалось, и лепят края.

Обрезки теста (без начинки) используют для повторного его раскатывания, а если начинки для вареников не хватает, из них готовят галушки или, как на юге Украины, вареницы (раскатанные из теста кружочки или квадратики отваривают и подают смазанными маслом и чесноком).

Вареники готовят из пресного теста без дрожжей двумя способами: тепловым и холодным [12] .

При тепловом способе приготовления теста часть положенного по рецепту муки заваривают кипятком (1/3 общего количества необходимой воды): это улучшает набухание клейковины [12] . Заваренные муку тщательно перемешивают, добавляют остальную воду комнатной температуры, яйца, соль и замешивают тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отставало от рук [12] . После этого тесту дают постоять в течение 40 мин для вызревания [12] .

Если необходимо хранить тесто для вареников длительное время, муку заливают холодной водой (молоком), чтобы лучше сохранялась влага и тесто не высыхали [12] .

open wikipedia design

Вареницы из теста
для приготовления вареников

Подготовленная картофель для начинки

Наложение начинки на Вареницу

Варениця с картофельной начинкой

  • Процесс приготовления вареников

  • Процесс приготовления вареников

  • Процесс приготовления вареников

  • Процесс приготовления вареников

  • Процесс приготовления вареников

  • Процесс приготовления вареников

  • Тонкости приготовления вареников

  • лепка вареников

Тесто для вареников [ ред. | ред. код ]

Тесто для вареников готовят обычно с пшеничной муки , Воды, соли и яиц (последний ингредиент не обязателен). Тесто, приготовленное без яиц, будет мягче. Воду следует брать холодную, а не теплую, поскольку холодная вода дольше держит влагу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо слипается.

Тесто же должно быть средней густоты, потому густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него вареники. Чтобы слепить вареник полукруглой формы, с раскатанного теста стаканом вырезают круглые лепешки, кладут на середину начинку и лепят полукруглые края вареника.

Слепленные вареники кладут в такое количество кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Воду предварительно подсаливают. Вареники считаются готовыми, когда они после 5-6 (8-10, в зависимости от начинки) минут варки всплывут на поверхность воды. После этого шумовкой выбирают их в дуршлаг, дают стечь воде, а затем переводят в рондель или кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом и слегка встряхивают, чтобы вареники покрылись жиром и не прилипали друг к другу. В зависимости от того, с каким фаршем приготовленные вареники, при подаче на стол их поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Отдельно подают сметану.

На 3 стакана пшеничной муки - ¾ стакана молока или воды, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли.

Вареники с творогом [ ред. | ред. код ]

Замесив тесто, оставляют его на 40 мин. Сыр для вареников берут свежий, пропускают его через мясорубку или протереть через сито, добавляют сырые яйца, сахар, соль, все хорошо перемешивают, после чего делают вареники. Готовые вареники кладут горячими на тарелку, поливают маслом и, когда нужно, чтобы были сладкими, посыпают сахаром, смешанным с толченым корицей . Отдельно подают взбитую сметану.

Для начинки - 800 г творога, ½ стакана сахара, 2 яйца, соль.

Вареники с клубникой [ ред. | ред. код ]

клубники промывают, перебирают, отрывают плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25-30 минут в холодное место, затем откидывают на сито или дуршлаг и отцеживают сок. К готовым вареников подают отцеженный клубничный сок или поливают сметаной. Таким же способом готовят вареники с земляникой или малиной.

На 3 стакана пшеничной муки - ¾ стакана воды, 1 яйцо, 4 стакана клубники, ½ стакана сахара.

Вареники с маком [ ред. | ред. код ]

Мак заливают кипятком и сливают мусора всплыло наверх, затем вторично заливают кипятком и оставляют на 10-15 минут. В это время воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают на сито и, когда стечет вода, перекладывают в сосуд и растирают. Растертый мак смешивают с сахаром и продолжают растирать еще 4-5 минут. Далее делают вареники и сразу же кладут их в кипящую подсоленную воду, потому тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак.

Готовые вареники подают на стол с сахаром или медом .

Для начинки - 1½ стакана мака, ½ стакана сахара.

Вареники с картошкой [ ред. | ред. код ]

На 50 небольших вареников:

  • 3 стакана (450 г) муки
  • 3 ст. ложки сметаны
  • 1/2 ч. Ложки соли
  • 1/2 ч. Ложки соды
  • около 100 мл (1/2 стакана) воды комнатной температуры

для начинки

  • 5-6 небольших картофелин (500 г)
  • 2 луковицы
  • 70-100 г сливочного масла
  • молотый перец
  • соль

Примечание: Сметану можно заменить практически любым кисломолочным продуктом, но вареники из теста на сметане получаются нежными.

способ приготовления

  1. Картофель очистите, нарежьте крупно и сварите в подсоленной воде. Воду слейте, положите в кастрюлю половину сливочного масла и сделайте пюре.
  2. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до красивого румяного цвета.
  3. Просейте муку в миску и перемешайте ее с солью.
  4. Соду добавьте в сметану и хорошенько перемешайте.
  5. Сметану с содой добавьте в муку, перемешайте и, постоянно помешивая и подливая воду, замесите тесто средней густоты.
  6. Хорошенько вымесите тесто и заверните его на 15-20 минут в пленку или кулек, чтобы тесто немного выстоялось и не обветрилось.
  7. Картофельное пюре поперчите, добавьте в него половину жареного лука и хорошо все перемешайте.
  8. От готового теста отрежьте примерно четверть, скатайте из этого куска колбаску толщиной около 3 см, которую нарежьте на кусочки толщиной около 1,3 см. Остальное тесто держите в пленке.
  9. Раскатайте кусочки теста в нетолстые кружочки. Заготовки из теста держите под салфеткой, чтобы они не пересыхали.
  10. К середине кружочка положите неполную чайную ложечку начинки.
  11. Края вареника тщательно залепите. При желании можно украсить край вареника «косичкой».
  12. Вареники опустите в кипящую подсоленную воду, слегка перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну, варите 2-3 минуты после всплытия.
  13. Сваренные вареники вынимайте шумовкой и кладите в миску со сливочным маслом. Посыпьте вареники жареным луком, оставшейся, а при желании и шкварками из сала. Можно есть вареники и со сметаной.

Вареники русские [ ред. | ред. код ]

Вареники, которые вы найдете в Польше, но очень редко в России или Украине. Они попали в Польшу вовсе не из русской кухни. Считается, что рецепт вместе с названием распространился по Польше из Галичины - области, которая еще несколько веков назад называлась «Красная Русь». И именно эта разновидность «Перогов» стал самым популярным - трудно найти кафе или ресторан, в меню которого значились бы Pierogi ruskie. Начиняют их смесью вареного картофеля и сыра (творога), сдобренной разными приправами, а подают с жареным луком и шкварками.

  1. ↑ Жаворонок В. В. Знаки украинской этнокультуры: Словарь-справочник. - М .: Доверие, 2006. - С.450.- пироги Электронное источник , 2018-11-19}}
  2. ↑ Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура) .- М .: Пищевая пром-сть, 1980. - 304 с.
  3. Гримич Марина. Изоморфность украинского кулинарного фольклора в украинском-канадском и украинского-бразильском диаспоры средах. // Этническая история народов Европы Сборник научных трудов . - 2010, № 32
  4. ↑ Матиос, Мария . "Кулинарные фигли" . www.rulit.me. с. 25.
  5. ↑ Мусихина Л. Магия украинском устами очевидца. - М .: ООО «Гамазин», 2012. - 400 с. ISBN 978-966-2938-91-3
  6. ↑ Войтович В. М. Украинская мифология / В. Войтович. - Вид 2-е, стерео тип. - М .: Просвещение, 2005. - 664 с.
  7. Н. В. Пигулевская Моя Украина. Иллюстрированная энциклопедия для детей. - Харьков: Веста: Издательство «Ранок» , 2006. - 128 с. ил.
  8. Артур Сом, Вареники, вареники, Божьи хваленникы. Кто варит, а кто хвалит? // Drohobyczer Zeitung
  9. Грибок М. I. Духовное единство земель и поколений Украины. Символы и знаки . Международный семинар: Пчеловодство Украины и Кореи: настоящее и перспективы - Киев, 16 июня 2007.
  10. Соколенко Л. Из народного колодца . «Персонал плюс» № 30 (233) 8-14 августа 2007.
  11. Колодий Н. Дай, Андрей, знать, какую долю ждать . «Карпаты. Туризм. Отдых »Всеукраинский туристический журнал, № 3, зима 2005.
  12. а б в г д Шалимов С. А., Шадура А. А. / Современная украинская кухня.- 4-е изд., Стереотип.- К. Техника, 1981.- 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.
  • Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулинария. - Киев: Высшая школа, 1992. - С. 253.
  • Клиновецька С. Блюда и напитки на Украине. - Киев; Львов, 1913. - С. 52-54.
  • Украинские блюда. - Киев: Государственное издательство технической литературы УССР, 1957. - С. 245-252.
  • Шалимов С. А., Шадура А. А. Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М .: Техника, 1981. - 271 с., Ил. Тираж 200 000 экз.

Источник?
О галушки Может?
?ыр в тесте?
Кто варит, а кто хвалит?