Как казаки питались: кулинарные традиции Приднепровья. Часть I.

Вертуты, хомки, хрумонтаты,
Мантула, пирожные, кныши!
Прошедшие сны! забытое праздник
Осиротевших души ...
Или вспомните - квáша, квáша!
И в кулаги же той жила душа ...
Теперь телемадонна ваша
Уже называется ее - квашá ...
А семь чертей тебе в печень
Еще маторжаники в рот!
Что ты удел сыну, женщина,
В путь? От которых щедрот? ..
Мозолевский Б. «Кулинарно-филологический этюд»


Кулинарные традиции - это такая же культурное наследие нашего народа, как язык, литература, искусство, это неоценимый багаж, которым можно гордиться, не следует забывать. Кухня народов, населявших территорию Приднепровья, складывалась на протяжении веков и с древних времен отмечалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами, богатством традиций.

Днепропетровщина - земля казацкая. Запорожское казачество обогатило отечественную и европейскую практику не только самобытными формами общественно-политической организации, административно-территориального устройства, но и самобытной хозяйственной моделью. Смелость и дерзость в битвах, дисциплина в походах, несравненный героизм в столкновениях с врагом в сочетании с неприхотливостью в быту и питании помогли отчаянным закрепиться на землях бескрайнего Великого Луга в XVI-XVIII вв. В народной памяти дух казачества продолжает жить. И, может, какой-то частью опыт военных людей славного рыцарского ордена запорожцев дошел до наших дней в кулинарных вкусах и предпочтениях современников.

В казака ветер дом метет, солнышко хлеб печет, вода сама льется, все в порядке ведется

П.И. Франко, сын знаменитого Ивана Яковлевича Франко, как пример самой здоровой пищи, дает описание питания именно запорожских казаков: «Питались запорожцы скромно, но пища их, несомненно, должна была быть здоровым, если во времена Запорожской Сечи казаки были лучшими рыцарями в Европе».

Потребляли казаки преимущественно вареную, тушеную и жареную пищу, таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычки. Чумаки, которые возили соль из Крыма и Приазовья, и запорожские казаки в походах делали в земле или перевозили за собой на двух колесах временную печечка - очаге и готовили в ней традиционные блюда - кулеш и кашу, лемишку и галушки. Даже с добытых дичи преимущественно варили уху, а не жарили ее на вертеле.

Пищевые традиции запорожцев формировались в зависимости от способов приготовления пищи. До наших дней сохранилась печь с очаге (кобицею) на хуторе Галушкивка (современная территория села Гречневая Петриковского района), основанном в конце XVII века казаками, селились на территории Дикого Поля. Сначала поселение входило в Самарской паланки. Позже, с середины XVII века - до Протовчанской паланки Запорожской Сечи.
Пищевые традиции запорожцев формировались в зависимости от способов приготовления пищи

Во времена казачества подобные пикни (вариста) печи прижились по всему Запорожью. Они устанавливались в домах, имели выводы дыма в дымоходах, которые ставили в сенях на полу. Своим отверстием он выходил на гребень крыши, конструкция состояла из 4-х деревянных кольев, промежуток между ними заполняли плетением из лозы, которое внешне забросали глиной, замешанной с половой. Снизу в дымоходе делали высокое (в рост человека) углубление, вроде ниши. Это и была - «кобич», «кобичка», «кабиця». В ней было отверстие, куда ставили горшки.

Куренным хозяйством на Сечи занимались атаман и «отдельный повар с помощниками, небольшими ребятами, обязанностью которых было приносить воду в курень и держать в чистоте котлы и посуду». Блюдо готовили в больших медных или чугунных котлах, которые цепляли с помощью железных крюков на очаге в сенях каждого куреня, и варили три раза в день для всех казаков куреня.

Пылкий сторонник запорожского казачества Д.И. Яворницкий писал: «... Казаки вставали до восхода солнца, сразу умывались холодной родниковой или речной водой, дальше молились Богу и через некоторое время после этого садились за стол к горячему завтраку. Время от завтрака до обеда казаки проводили по-разному: кто объезжал коня, кто осматривал оружие, кто упражнялся в стрельбе, кто чинил одежду, просто лежал на боку, попахкував люлькой-носогрейкой, рассказывая о своих подвигах на войне или слушая рассказы других, или преподавал планы новых походов. Ровно в 12:00 Куринный повар ударял по котельные, и на этот звук каждый казак спешил в свой курень на обед ».

Что же ели казаки? Популярной едой на Сечи были кашицеобразной блюда из различных зерновых: соломаха, тетерев, щерба, братко. Также часто готовились и кулеши. Одной из особенностей питания казаков было незначительное потребление печеного хлеба, ведь муки не всегда было в достаточном количестве. Кроме того, выпечки хлеба требовало большого количества людей, значительных затрат труда и времени. Основой казацкого рациона были различные похлебки. Картофель же появилась в рационе украинский гораздо позже.

До наших дней дошло свидетельство французского инженера Л. де Боплана, который в 1646 писал: «... Мороз не менее жгучий и по-разрушительному всесильный ... На них [страдания от мороза - Авт.] скорее подвергаются тогда, когда не пьют и не едят никакой горячего блюда. Они [местные жители], как правило, потребляют ее три раза в день; она состоит из горячего пива с небольшим приложением масла, перца и хлеба, заменяет им суп и предохраняет внутренности от холода ».

Историки отмечают, что здесь Боплан вспоминает одну из самых известных первых блюд - «казацкую тетерю». Известно, что тесто из ржаной муки казаки в морских походах возили с собой в кадках вместе с кашей из пшена. Это послужило им единственной пищей на лодках или на страже, когда нельзя было разводить огня, чтобы не открыться врагам.

Мясо было существенным дополнением к рациону питания казаков как летом, так и зимой. Пищевые запасы казаки пополняли постоянно. Особенно старались те, которые жили в зимовках. Их главной задачей было снабжение казачеству различных продуктов - начиная от мяса, муки, сала, круп и заканчивая овощами и фруктами.

Однако мясные блюда были более праздничными, чем повседневными. Если же казаки, кроме обычной пищи, хотели полакомиться мясом, дичью, рыбой, варениками, сырниками, гречневой клецками с чесноком или еще чем-то подобным, то составляли для этого артель, собирали деньги, покупали на них продовольствие и передавали его куренному повару.

Общеизвестной казацкой мясным блюдом является свиная голова с хреном.

Кроме названных блюд, казаки употребляли также рубцы, свинину, мамалыгу - тесто из проса или кукурузы, которую ели с брынзой, соленым овечьим сыром или с пастремою (кусок баранины, высушенный или завяленных с солью, это мясо было похоже на балык ) и Загреб - лепешки из ржаной муки, название которых происходит от того, что их клали в накурено печь или костер и загребали горячим пеплом.

Зайдя в шалаш, казаки заставали блюдо уже налитой в «ваганкы» - небольшие деревянные корыто, расставленные в ряд по краям стола (сырная), а у ваганкив стояли различные напитки - водка, мед, пиво, брага, наливка - в больших деревьев "пьяных кружки. Жидкую пищу ели ложками, твердую - брали руками. Напитки пили из металлических рюмок, а чаще из деревянных Михайлик, вместимостью от трех до пяти или более наших обычных рюмок или коряков «в другой такой ковш, что в нем можно и скудного жида утопить», «у кого такая рюмка, что и собака не перепрыгнет ».

Каждый казак имел при себе деревянную ложку, без которой он не мог ходить, "не снискав славы небрежного и неисправимого пастуха». Каждый казак носил кожаный пояс, а через плечо навешивался кожаный кошелек. В кошельке хранились огниво, кремень и трут. К поясу же были привязаны заточка и Ложечник. С помощью шила чинили конскую сбрую, а в Ложечник сохранялась деревянная ложка.

На ужин запорожцам, как писал Д.И. Яворницкий, часто подавали гречневые галушки.

До настоящего времени в с. Веселое Межевского района Днепропетровской области сохранился рецепт традиционной казацкой блюда - затирки или, как ее еще называют в Веселом, пшенки. Затирку (пшеничку), подобную по простоте изготовления и высокой калорийностью к галушек, готовили на Приднепровье почти каждый день. Основным атрибутом для приготовления пшенки является деревянное корыто.

Традиция тереть пшеничку осталась во многих селах Меживского района. Но только в с. Веселом пшеничку трут на рисовой сичци и на молоке.

Куда казака судьба не упрекнет - все будет казак

Во время военных походов режим питания был совсем другим, менялся также и набор продуктов. Отправляясь в поход, казак должен был взять с собой запас продуктов, которого должно было хватить на несколько месяцев. Поэтому в дорогу брали то, что не портилось и долго могло быть пригодным для употребления. Основу рациона в походах составляли сухари, крупы, муку, сало. Воду же казаки возили в деревянных флягу, привязанных к седлу. В походы также принимали рыболовные сети.

Запорожцы, как дети: хотя многие - поедят, хоть немного - наедятся

Известный историк, этнограф и публицист А.А. Скальковский, который одним из первых разработал архивные материалы по истории Запорожской Сечи, писал: «Запорожцы особенно любили поесть, выпить и погулять; беречь деньги не были для кого, каждый ждал смерти от врагов или болезни, и не было собственной семьи или наследников. В них ... забав публичных ни было, хождение в церковь, слушания священных гимнов или песен бандуристов давали им моральную, а пиры - телесную наслаждение. Их роскошь составляли хорошая рыба, гора вареников, сырников и галушек, холодная поросятина, ветчина и колбаса ».

Рыбы во времена казачества в нашем крае было множество: осетры, белуга, севрюга, стерлядь, сом, карп, лещ, чихоня, сельдь. Казаки занимались рыбным промыслом. Рыбу вялили, сушили, солили, делали рыбий жир, употребляли как вареной, так и печеным.


Очищенную небольшую рыбу или филе, порезанное кусочками, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде. После этого рыбу залить сметаной и поставить на 5-10 минут в печь или дать сметане прокипеть, прикрыть сковороду крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

По казацкому обычаю, за столом необходимо было
съесть все, что было покрыт и испечен

Пополняли свои продуктовые запасы запорожцы в зимовках и казацких слободах, например в казацкой слободе Половице. Интересное описание Половице, которая вошла позже в состав Екатеринослава, оставил Я. Новицкий: «Огороды были от горы, где собор, и до самого Днепра. По горе сады были у каждого, а по низам луга; в огородах, было, растет капуста как ведра, огурцы, подсолнухи, табак и всякая там всячина. Слобода была немаленькая, а люди жили все зажиточные, много имели скота, лошадей, хлеба, сена. По горе стояли мельницы, и не так, как теперь, немецкие, а меньше, крытые камышом. На Днепре тоже водяные мельницы на байдарках и было стучат день и ночь »

Самыми известными блюдами из капусты у казаков считались борщ и щи. Борщ готовили с добавлением многих ароматических приправ и овощей и сначала называли «варкой с зельем», а позже стали называть борщом, поскольку обязательной составной частью этого блюда были еще и свеклу, которые назывались «бърщь».

По словам историков, популярные на Сечи были потапцы. Этот рецепт один из самых простых, время его приготовления - 10 минут.

. .


Казацкие напитки: если бы сего добра и еще полведра

У запорожцев, как и везде на украинских землях, очень уважали варенуху с водки, пряностей, меда и фруктов, сваренную в печи. Угощение варенухой считалось до известной степени проявлением дружбы и уважения к дорогому гостю.

Угощение варенухой считалось до известной степени проявлением дружбы и уважения к дорогому гостю

Спотыкач, медовуха, пиво венгерское и крымское, валашское вино «лились рекой». Но это было только в мирные дни. Употребление спиртных напитков во время походов у запорожцев строго запрещалось. Нарушителей этого закона казнили. На море же того, кто употреблял спиртное, выбрасывали за борт чайки.

В большом количестве наши предки употребляли полученные способом брожения напитки - мед разных сортов, пиво, квас, виноградное вино, брагу, моченую, тертуху, наливки (вишневку, Терновка, сливянку, яблочник т.д.)

)


«Девчонка его целует, а он ест пироги»

В кобичках казачьих слобод чего только не готовили! Еда казаков-реестровых, которые проживали в городах, поселках, селах, на хуторах была более разнообразной. Они не ели борщи с воловины, телятины, свинины, уху с грибами, кулеш, различные каши, тушеную морковь с фасолью, галушки, вареники, свинину с квашеной капустой, но и употребляли много печеного из муки. Лемишки, лепешки, лепешки, пирожки, пирожные, бабки, пончики, вертуты, хомки, Мантула, мандрики, кныши из ржаной, овсяной, пшеничной, кукурузной, гороховой муки ... О таких вкусности еще в казацкие времена говорили: «обольщения калачом, а не отгонишь и бичом »

О таких вкусности еще в казацкие времена говорили: «обольщения калачом, а не отгонишь и бичом »

Среди сладких блюд в казацкие времена были известны: размазня, кутья с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юха из сушеных яблок, слив и вишен (компот), имевшие длительное время также обрядное значения. Из малины и клюквы варили узварець.

Из малины и клюквы варили узварець

Кваша - блюдо, похожее на кисель по технологии изготовления, но отличная по составу продуктов. Ее готовили из двух частей ржаной и одной части гречневой муки, а также небольшого количества муки из ржаного солода. Мука смешивали, запаривали кипятком, разводили до густоты жидкого теста и ставили на ночь в теплое место для скисания. Такое кисло-сладкое молодое тесто утром варили в горшке, внимательно следя, чтобы размазня "не убежала», и употребляли на завтрак или ужин или как третью (сладкую) обеденное блюдо.

Летом квашу заправляли садовыми ягодами, зимой - свежей калиной, сушеными, вареными и толчеными грушами. На Правобережье существовал другой способ изготовления кулаги. Брали три горшки с кипятком и в каждый всыпали, постепенно мешая, чтобы не было комков, кукурузное, ржаная и ячне солодовое муку. Затем все три теста смешивали вместе, уквашувалы в тепле и варили. Кваша считалась лакомством, ее очень любили, восхваляя: «Такая размазня, если бы и наша». Нынешняя народная кухня, к сожалению, потеряла эту самобытную блюдо.

Рецепты казацкого долголетия

Простое, доступное, питательное, разнообразное и рациональное питание, кулинарные традиции имели важное значение для поддержания хорошего физического здоровья казаков. Боплан, который в течение длительного времени жил в Украине (первая половина XVII в.), Говорил о казаках так: «На рост - красивые, проворные, сильные, от природы имеют хорошее здоровье. От болезни умирают очень редко, разве в очень большой старости ».

Вода, которую тогда использовали для питья и приготовления пищи, была чрезвычайно чистая, обычно родниковая, имела целебные свойства.

Практически все запорожские блюда были с пряностями, большим количеством дикого лука - «саранчи» и чеснока - «черемши», что снижало возможность возникновения и распространения инфекционных болезней. Как приправу к блюдам использовали местные пряно-вкусовые растения - хрен, укроп, щебрушку полевую (пахучку обычную), тмин, анис (ґанус), мяту, калган, а также привозные из других стран - перец и корицу (цинамон). Блюда готовили с минимальным количеством соли, при этом они не были пресными.

Достаточно большую роль в питании запорожцев играли бобовые культуры - горох, фасоль, чечевица, бобы и другие. Из огородных овощей использовали капусту (свежую и квашеную), свекла

Из огородных овощей использовали капусту (свежую и квашеную), свекла

, Редьку, морковь, огурцы, тыквы. Для приготовления пищи использовали животный жир, различные масла, уксус и орехи. Немалую роль в питании играл мед. Из фруктов и ягод потребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву и тому подобное.

Традиции здорового питания у казаков считалось употребление продуктов, приготовленных по технологиям квашения, брожение, соленья, вяления, сушки. Некоторые методы консервирования казаки позаимствовали у татар. Молоко перерабатывали на сыр и масло. Для хранения продуктов использовались погреба со льдом.

В казачества сформировались, выкристаллизовались совершенные традиции, которые живут в памяти всех, кому интересна история родной земли, дорогие славные казаки, те, мысли о которых записал еще Д.И. Яворницкий от старого по возрасту казака Якова Литвина с Запорoжжя:

«Чего же оно, дед, что они имели (казаки) такую славу, а их вон согнали отсюда? - не согнали их, а они сами пошли куда-то на райские острова, там живут ... уп'ять придут, в пять свое одшукають .. сохранят ».

Древние национальные традиции здорового питания на территории нашего края прошли испытание временем. И нашей кухней мы должны гордиться, а тем более - использовать эти ценные приобретения наших предков как залог здоровой нации в будущем.

Кулинарные названия на карте Днепропетровщины.

Существует версия, что название села Бузовка Магдалиновского района происходит от «бузы» - хмельного напитка из проса, который варили в казацком зимовнике на этой территории.

Поселок Мандрыковка, бывший зимовник казака Мандрики, сейчас находится в составе города Днепр. (Мандрики - традиционные сырники на день Св. Петра и Павла).

Напоминанием о традициях в питании, вкусовые предпочтения еще с казацких времен на территории нашего края остаются названия населенных пунктов:

хутор Галушкивка села Гречневая Петриковского района (Галушки - блюдо из пресного теста, сваренного в кипятке или в молоке).

г. Терновка Павлоградского района (Терновка - настойка из терна, дикой сливы).

поселок Кулебовка в составе города Новомосковск (Кулеба - густой кулеш).

В Межевой готовят затирку по старинному рецепту.- Режим доступа: https://www.youtube.com/watch?v=VqU5Z5clbuo

От которых щедрот?
Что же ели казаки?
Com/watch?